A tejből készíthető fontos alapanyagok
Ghí (tisztított vaj)
Célszerű egyszerre nagyobb mennyiséget (legalább egy-két kilogrammot) készíteni, ami körülbelül egy hónapra fedezi a szükségletünket. Nem romlékony, szobahőmérsékleten évekig eltartható. A ghít sütéshez és főzéshez használjuk olaj helyett.
- A vajat tegyük egy akkora edénybe, amit háromnegyed részéig kitölt.
- Közepes lángon olvasszuk fel, melegítsük forrásig, majd vegyük le a lángot takarékra.
- Ha bugyborékol, vegyük le a lángot még kisebbre, vagy tegyünk a lábos alá hőelosztót. Ilyen módon kell nagyon kicsi tűzön tartani órákig. Ügyeljünk rá, nehogy a láng erőssé váljon, s a vaj megégjen.
- A keletkező habot időről időre szedjük le, és rakjuk félre. Ez a hab sokféle fogásban használható vaj helyett, legfinomabb a halavában.
- Egy idő múlva a ghí átlátszó, aranyszínűvé válik és kristályos anyagok jelennek meg a tetején.
- Ha már nem keletkezik több hab, akkor egy finom szövésű anyagon keresztül egy tiszta edénybe öntsük át. Vigyázzunk, hogy a lábos alján maradó üledék ne keveredjen fel, és ne jusson át a másik edénybe. Ezt az üledéket már nem lehet felhasználni. A tisztított vaj (ghí) megdermedve sárga vagy sárgásfehér.
Házitúró és sajt (csana és panír)
Kb. 20-25 dkg túró vagy sajt elkészítéséhez
2 l tej
2 citrom leve
1 kiskanál só
- Állandó kevergetés mellett forraljunk fel 2 l tejet.
- Facsarjunk ki 2 citromot, és a levét keverjük el egy kiskanál sóval, majd öntsük a forrásban lévő tejbe. Keverjük, míg a tej össze nem ugrik.
- Vegyük le a tűzről és hagyjuk állni néhány percig.
- Terítsünk a fazékra több réteg gézt vagy finom szövésű anyagot (pl. pelenkát). Öntsük keresztül az összeugrott tejet az anyagon. A fent maradó túrószerű anyag a csana.
- Az anyag négy sarkát összefogjuk, és kis batyut kötünk belőle. Egy lefordított lábosra helyezzük és egy nehéz tárggyal (pl. egy vízzel telt lábos) lepréseljük. A savótól megszabadított száraz sajt a panír.
Túró savanyú tejből
savanyú vagy aludttejből
Langyosítsuk meg a tejet, ettől megcsomósodik, és kicsapódik a fehérje. Vigyázzunk, nehogy túlhevítsük. Hagyjuk abba a melegítést, és állítsuk meleg helyre, hogy összegyűljön benne az alvadék. Öntsük át egy finom szövésű ruhával bélelt szűrőn. Csurgassuk le a savót (ha nagyon savanyú volt a tej, öblítsük át hideg vízzel, és újból csurgassuk le). Akasszuk fel, míg minden savó ki nem csöpög. Nedvesítsük meg tejföllel vagy savanyú tejjel.
Krémsajt
friss tejszínből
Savanyítsunk meg friss tejszínt szobahőmérsékleten. Ez eltart vagy két napig. Töltsük a megsavanyodott tejszínt finom szövésű ruhába, s a négy sarkát összefogva, akasszuk fel és csöpögtessük ki a savót. Tömör krémsajt marad a zsákocskában.
Joghurt
Joghurtot lehet egyik napról a másikra is csinálni, de 4-5 napra valót is elkészíthetünk előre és a hűtőszekrényben tárolhatjuk. Ha állni hagyjuk egy éjszakát, zamatosabbá válik. Finomabb joghurtot kapunk, ha a tejet huzamosabb ideig forraljuk, hogy besűrűsödjön.
5 l tej
2 dl joghurt
1 evőkanál cukor
- Forraljuk fel a tejet és közben kevergessük.
- Oltsuk el a lángot és hagyjuk kihűlni a tejet.
- Amikor 45 fokosra hűlt (már nem éget), akkor a boltban vett friss joghurtot simára keverjük cukorral, a meleg tejbe öntjük és alaposan elkeverjük.
- Lefedjük az edényt, és ruhával jól bebugyoláljuk, hogy ki ne hűljön. Így hagyjuk hat órán keresztül, míg meg nem alszik.
- Vegyünk külön 2 dl-t a friss joghurtból a következő adag beoltásához.
Sűrített tej (khodzsa)
Forraljunk egy lábosban egy óra hosszat tejet. Tartsuk forrásban, hogy erősen párologjon, és kavargassuk, míg be nem sűrűsödik, majd hűtsük le. A megdermedt maradék a khodzsa, amit süteményekbe, édességekbe teszünk. Egy jó fél liter tejből lesz 10 dkg khodzsa. A főzéshez, keveréshez idő és türelem kell.
Kókusztej
2 dl tej
1/2 zacskó kókuszreszelék
Összekeverjük a tejet és a kókuszreszeléket, forrásig hevítjük, majd állni hagyjuk húsz percig. Szűrjük át a tejet, hogy a kókuszpéptől megszabadítsuk.