A fűszerezés
A fűszerezés adja meg az étel jellegzetes ízét. A fűszerezés alapelve a következő: Tudnunk kell, hogy például a zöldségnek vagy levesnek milyen a természetes íze, s ezért úgy fűszerezzünk, hogy kiemeljük ezt az ízt, s el ne nyomjuk.
Háromféleképpen szoktunk fűszerezni. Az első mód, hogy néhány evőkenál ghít (tisztított vajat) teszünk a lábosba, felolvasztjuk és megpirítjuk benne az előírt fűszereket. Addig kell pirítani, míg illatuk nem lesz, és azután hozzá kell rakni az előkészített zöldséget. Ezt hívják masszalának.
A másik módszer az, hogy serpenyőbe tesszük a ghít és a fűszereket, s úgy pirítjuk meg, ez a csonsz (chaunce), majd a már fővő ételhez hozzáöntjük.
Masszalával készítjük el a legtöbb főzeléket, csonszot például a dahlba teszünk. Ghí helyett használhatunk vajat, ám azzal óvatosabban kell bánnunk. Olajat nem érdemes a fűszerek pirításához használnunk.
A harmadik módszer az, hogy nyersen, összetörve tesszük az ételbe a fűszereket. Így járunk el a ghíben kisütött összeállításoknál, például a szamószánál és a kacsorinál, mert ily módon megmarad a fűszerek friss zamata.
Az egész vagy őrölt csípős paprika azzal hat, hogy csíp. Csípős és fűszerezett ételt ne keverjünk fűszerezetlennel. A tejet és a vajat ne sózzuk, de a joghurtba tehetünk sót. Ha lehet, vegyük egészben a fűszert, és otthon őröljük meg, használat előtt. A frissen őrölt fűszer aromája sokkal teljesebb.
A fűszerezésnek az ízadáson kívül más szerepe is van: a jó egészség megőrzését is szolgálja. A kurkuma vértisztító, a csípős paprika segíti az emésztést, az asafoetida görcsoldó, a gyömbér rendben tartja a beleket, a kömény megakadályozza a felfúvódást stb.
A különleges fűszerekről: az asafoetidát hagyma helyett használjuk, azt tökéletesen helyettesíti, és nincs kellemetlen utóhatása. Egyszerre csak egy milliméteres darabkát használjunk, ezért egy diónyi darab akár egy évig is elég lehet. A kurkuma sárga por, amit egy növény gyökeréből őrölnek. Amellett, hogy nagyon kellemes színt ad az ételeknek, olyan alapízt is ad, amely mással nem pótolható. Indiai sáfrány néven is ismert. A római kömény hasonlít a köménymaghoz, de annál teltebb ízű és aromásabb. A sáfrány egy virág bibéje. Nagyon drága, de egyszeri alkalomra egy-két szál elegendő.
A fűszerek sütési ideje masszalánál és csonsznál (összesen 2-3 perc):
- legtovább – friss gyömbérgyökér, zöld hegyes, erős paprika, római kömény
- körülbelül 35 mp-ig – mustármag, köménymag, szezámmag, babérlevél
- 25 mp, sorrendben csökkenő ideig – asafoetida, kardamom, kurkuma, lepkeszegmag, piros őrölt, csípős paprika