Bevezetés
Amikor szóba kerül a vegetáriusság, sokan gyanakodva kérdezik: hogyan lehet megélni csupán magvakon és nyers zöldségeken? De az igazság az: ha mellőzni akarjuk a hús, hal, tojás használatát (és erre alapos erkölcsi, egészségügyi és esztétikai, sőt gazdasági indokunk lehet), az még nem jelenti, hogy önsanyargatóvá vagy szektássá kell válnunk.
A hús nélküli étkezésnek hatalmas és ősi kultúrája van, s ez India bizonyos helyein (különösen a vaisnavák által lakott részeken) szinte érintetlenül fennmaradt mind a mai napig.
Egy angol közmondás szerint, amilyen ételt eszünk, olyanná válunk. Az ember igénye a teljes és kiegészítő étkezésre természetes, de a különféle tápanyagok mind másféleképpen befolyásolják a tudatát és a közérzetét. Ezért a helyes főzés nagy tudomány. Tisztában kell lenni az ételek táplálóhatásával, küllemével, azzal, hogy miként hatnak az egészségre (pl. jól emészthetők-e), miként befolyásolják az ember közérzetét, és mindezek együttes hatását is figyelembe kell venni. Ilyen összefoglaló tudományt ismertetnek a Védák, az ősi India tudományos könyvei. A mi kötetünkben található receptek mind a védikus elveket követik, így ezek alapján a testet-lelket egyaránt bőségesen kielégítő, finom táplálékhoz juthatunk.
A Bhagavad-gítában mondja az elbeszélő, Srí Krisna: „A jóság minőségében levő étel meghosszabbítja az élettartamot, megtisztítja az ember létét, erőt, egészséget, boldogságot és elégedettséget ad. Az ilyen tápláló étel édes, lédús, gyarapító (zsírdús) és ízes.” (Bg. 17.8.) Itt bizony szó sincs holmi száraz magvakról, meg nyers zöldségekről.
A helyesen összeállított étrendnek tartalmaznia kell
- fűszeres
- édes-fűszeres
- savanyú
- édes (nem feltétlenül cukrozott: pl. a gabonaféléket is édesnek tekintik)
- keserű
- száraz
- rágható
- nedves és
- utóételt, pikáns ételt.
A fogyasztásnak is megvan a legkedvezőbb sorrendje. Például evés előtt igyunk vizet (és ne a végén), s kezdjük keserűvel az étkezést.
A védikus elvek szerint receptjeinkben mindenütt ghí (tisztított vaj) használatát írjuk elő. Az emberi szervezetnek szüksége van a zsiradékra (sőt állati zsiradékra), és ezt a lehető legegészségesebb módon ghível veheti magához. A ghí tiszta állati zsiradék, de mentes az összes bomlasztó, avasodást okozó és egyéb nem kívánatos anyagoktól. Könnyen emészthető, erőt ad és segíti a többi tápanyag (pl. a vitaminok) felszívódását. A ghí kiemeli az ételek természetes ízét, erős hevítés hatására ég le, és évekig eltartható egyszerű körülmények között is. Nálunk csak egyes helyeken ismerik, de sok országban olaj helyett használják. A ghí elkészítése házilag is nagyon könnyű. A vajat hosszú időn át forraljuk kis lángon, így eltávozik belőle az összes romlandó és éghető alkotórész. Pontos receptjét külön közöljük.
Disznózsírt semmiképpen ne használjunk, ezt még a korszerű nem vegetárius konyha is mellőzi. Ha nem tudunk ghít készíteni, használjunk napraforgóolajat, de tudnunk kell, hogy nem kapunk olyan telt és finom ízeket, mint a tisztított vajjal.
A gyári túró és sajt tartalmaz nem vegetárius összetevőt (állati oltót). Túrót és sajtot nagyon egyszerűen előállíthatunk magunk is, a közölt receptek alapján. Néhány recepthez olyan fűszer is kell, amit nálunk jelenleg nem lehet kapni. Ha nem tudjuk beszerezni külföldről, akkor se csüggedjünk, hanem főzzünk anélkül. Az eredeti teljes ételleírások mellett megadjuk az egyszerűbb változatat receptjeit is.
Kerüljük a fehér liszt használatát. A fehér liszt előállításakor a búzaszemeknek éppen az a legértékesebb része vész el, ami az életfontosságú vitaminokat és sókat tartalmazza. Ezek adják a gabona erejét. Használjunk egész búzából őrölt lisztet, vagy ha az nincs, akkor ún. Graham-lisztet, vagy keverjük a fehér lisztet egyharmad résznyi korpával. Ahol lisztet írunk elő, ott mindig ilyet használjunk.
A kicsit gyakorlott háziasszony könnyedén elkészítheti az ételeket a közölt leírások alapján. A kezdőknek a következőt javasoljuk: először válasszon ki néhány egyszerűbb receptet és tanulja meg azok tökéletes elkészítését. Célszerű először a dahl, rizs, puri, halava és egy könnyű főzelék elkészítésével kezdeni. Ezzel fokozatosan gyakorlatra tesz szert, s egy kis idő múltán rájön, hogy nem ördöngösség, és könnyen, gyorsan, nagyon finomat tud készíteni. Főzés előtt olvassuk végig a leírást és gyűjtsük össze a hozzávalókat. Gondolatban vegyük sorra, hogy mit kell majd tennünk (például megtisztítani a zöldséget, feltenni a vizet stb.). Pontosan kövessük a recept utasításait, mert csak így remélhető teljes siker. Okosabb a tanult sorrendhez tartani magunkat, mintsem valami egyénivel kísérleteznünk.
Ha nem áll rendelkezésünkre ghí (tisztított vaj), akkor a fűszerek megpirításához használjunk vajat, a kisütéshez pedig olajat.
A tisztaság érdekében érdemes elkülönítenünk az evő- és főzőedényeket és eszközöket. A főzésre szolgálókkal soha ne együnk, az evéshez valóval pedig ne főzzünk, mert ez nem higiénikus. A főzés során használt eszközöket lehetőleg még a főzés ideje alatt mossuk el.
Jó szervezéssel rövid idő alatt többfélét is elkészíthetünk. Amíg az egyik étel fő, addig egy másikat előkészíthetünk vagy süthetünk. (A híres indiai vaisnava mester, Sríla Prabhupáda egy óra alatt 9-10 fogást készített el.)