Hagyma
Mindenki ismeri a hagymaféléket, a vörös- és lilahagymát, fokhagymát, póréhagymát, talán még a medvehagymát is. A hagyományos magyar étkezésben komoly szerepük van, sok helyen viszont ellenérzést váltanak ki. Ennek nemcsak az az oka, hogy erős és jellemző szagukat nem mindenki kedveli, hanem az a szerep is, amit a történelem rájuk osztott. Démonok vagy „az ördög” növényeinek szerepét játszották, mégpedig kiválóan.
700-féle hagymát ismerünk. A közönséges hagyma (Allium cepa) Közép-Ázsiából terjedt el az egész világon, és mindenütt megél, ahol termékeny, jó vízelvezetésű, nem morzsás szerkezetű talaj van, a hőmérséklet 13-24oC között mozog. A fagyot elviseli, csak a forró, trópikus éghajlatot nem.
A fokhagyma (Allium sativum) eredetét is Közép-Ázsiában keresik, bár vadon termő fajtákat nem találtak. A medvehagyma (Allium ursinum) a fokhagymához hasonlít, de nem a kis gerezdjeit, hanem a levelét használják. Azt mondják, amikor a medve téli álmából felébred, először ezt a növényt kóstolgatja. Mindenütt előfordul, ahol van medve, szanszkrit nyelven bher, ami barnát jelent, innen származik az óangol bera, angol bear, óskandináv björn, német Baer.
A hagymaféléket Európában a bronzkor óta ismerik, úgy látszik, Indiában mindig is termesztették. A hagyma szanszkrit neve palandu, a fokhagymáé rashona, rashun vagy lashuna, „egy hiányzó íz”, mert a hat ízből öt megvan benne: a pikáns a gyökerében, a keserű a levelében, a fanyar a szárában, a sós a szár csúcsában, és az édes a magjában. A hagyma egyik görög neve kremmidi, és már Homérosz írja hőseiről az Iliászban, hogy a bor mellé hagymát ettek, kromyon poto opson. A latin cepából származó olasz cipollát rosszindulatú hipnotizőrnek ismertük meg Thomas Mann novellájában (Mario és a varázsló). A latin cepából származik a szláv cibula, cibulka. Hát az angol onion? Azt gondolják, ennek az eredete a latin unus, 1, illetve unio, egység; szemben a fokhagyma sok kis gerezdjével. A fokhagyma neve garlic, ebben a szóban a lándzsát jelentő ógermán gar-t gyanítják, míg a lic, leek (angol), Lauch (német), lök (svéd), look (holland), laukur (izlandi) egyszerűen hagymát jelentett.
A hagyma főleg a szegények étele volt, az egyik régi francia neve thériaque des pauvres, a szegények orvossága. A hagymafélék jellemző illatát éterikus olajok adják, a legismertebb a könnyeztető allicin. Az olajtartalom a fajtától és a leszedés időpontjától függ. Ha már zöld csírákat hajt a hagyma, kevesebb benne az éterikus olaj. Orrfacsarónak mondjuk, nem csoda, hogy még a kullancsokat is elűzi. A mai orvostudomány csak jót mond róla: különösen hasznos meghűléses betegségeknél, gyomorbántalmaknál, lassítja az öregedést, magas a C-vitamin tartalma, vérzéscsillapító, erősíti a sejteket, az érfalakat, megvéd a fertőzésektől. Vastartalma jól jön a vörös vérsejt-termelésnél, E-vitamin tartalma szabályozza az emésztést és a vérnyomást, megakadályozza a rákos daganatok kialakulását. Ódákat zengenek szelén-, jód-, cink- és magnéziumtartalmának áldásairól, mi azonban inkább Tom Reed tréfás versét hallgassuk meg:
A fokhagymarágók
Jó öreg fokhagymarágók,
De sok szélütött alak!
Fokhagyma a levesükben,
És a pástétom alatt.
Eszik főzve,
Eszik nyersen,
Megeszik, ha megrohadt már,
Nem is evés ez, de verseny.
Jó öreg fokhagymarágók,
Mindnek elment az esze,
Nagy hangosan kiabálják:
Itt a rágás ideje!
Szájuk mindig forró, csípős
Fokhagymaszagot ereszt,
Nyelvük alatt mindig lapul
Egy-két fokhagyma-gerezd.
Hogy lehetsz fokhagymarágó?
Kérdezgesse vakapád.
Szerezz gyorsan egy darabkát,
Rágd, ameddig bírja szád.
A régi egyiptomiak egyáltalán nem tartották volna tréfásnak Tom Reed versét. Minden hagymafélét szívesen ettek. Hérodotosz följegyezte, hogy csak Kheopsz piramisánál 100.000 ember dolgozott, és háromhavonta váltották egymást. Ránk maradtak azok a feljegyzések is, hogy mit ettek a munkások: 3-4 egyszerű, kerek lepénykenyér, 2 korsó sör volt a napi adag, ehhez többnyire babot, borsót, lencsét és rengeteg hagymát ettek. Persze csak a legolcsóbb, alacsony alkoholtartalmú sörről lehetett szó. A hagyma miatt robbant ki a világ első ismert sztrájkja, III. Ramszesz uralkodása alatt. A munkások fellázadtak, mert kevesellték az ételt, főleg a hagymát. Vezetőik, Kenna és Hai hosszan alkudoztak, és mindaddig állt a munka, ameddig föl nem emelték a hagyma-fejadagot.
Zsidók is dolgoztak az egyiptomi építkezéseken, és a pusztában vándorló nép így emlékezett vissza ezekre az időkre:
„Visszaemlékezünk a halakra, amelyeket ettünk Egyiptomban ingyen, az ugorkákra és dinnyékre, a párhagymákra, vereshagymákra és a fokhagymákra.” (IV. Mózes 11.5)
Még a Talmud is foglalkozik a hagymákkal, amelyek használatát sok ételben megengedi. A Zoharban egészen érdekes szimbólum a hagyma. Azt írja, egyszer Salamon elment egy völgybe, fölvett egy hagymát, és nekilátott, hogy lehámozza a héját. De alig hámozott le egyet, ott volt alatta a következő. „Ekkor rájött, hogy a gonosz szellemek által küldött kéjes vágyak éppen olyanok, mint a hagyma héjai; egymásra tapadnak, és beszennyezik az embert.” Azt javasolja, hogy hántsuk le, dobjuk el ezeket a héjakat, keressük a legbelül rejtőző fényt, finomságot és tisztaságot.
Valami hasonlót ír Sandelius, aki a 4. században verselt latin nyelven:
Fejted a héjakat, ámde a másik ott van alatta,
Fátylait hántod, egyet a másik után, de hiába.
Mint ama déloszi hölgyek, mindent ők megígérnek,
Pénzedet elszedik akkor is, ha gondosan őrzöd,
Táncolgatnak, csendül a sistrum, és te reméled –
Hagyd el, nem fogsz te semmit látni a hagymaleányok
Leple alatt…
Mintha Kalmár Györgyöt hallanánk! Gnosztikusok gyakran írnak úgy a lélek földi alászállásáról, hogy az asztrális területek vagy bolygók őrei, az archonok egy-egy újabb testet adnak neki, amelyek aztán úgy veszik körül a lelket, mint a ruhák, vagy mint a hagyma héjai. Ezt az elképzelést leginkább a mandeusoknál és a manicheusoknál találjuk. Amikor aztán a lélek nagy erőfeszítés árán vagy isteni kegyből ismét fölfelé emelkedik, egymás után leteszi ezeket a héjakat vagy ruhákat. A Bhagavad-gitában Krsna is ruhához hasonlítja a testet:
„Miként a lélek leveti elnyűtt ruháit és újakat ölt magára, úgy adja fel a lélek is az öreg és hasznavehetetlen testeket, hogy újakat fogadjon el helyükbe.” (BG 2.22)
Mohamed biztosan nem kedvelte az ilyen hasonlatokat, fokhagymát pl. nem is evett, mondván, sok emberrel van közeli kapcsolatban. De van egy olyan mohamedán hagyomány is, hogy a fokhagyma a sátán ballába nyomából, a vöröshagyma a jobb lába nyomából keletkezett, abban a pillanatban, amikor őkelmét kiűzték a paradicsomból.
A sátán ott kísértett a hagymafélék körül már a Tigris és az Eufrátesz közén. Ha egy sumer úgy érezte, hogy megátkozták, fölkeresett egy démonűzőt, aki először is a baj okát állapította meg. Paciensének hagymát, datolyát, gyékénydarabot és gyapjúcsomókat adott. Ezeket a beteg apró darabokra szedte, és a darabokat behajította a tűzben, miközben a démonűző varázsmondásokat ismételt: „Ahogyan ez a hagyma megtisztul és elég a tűzben, úgy tisztulj meg te is minden bűntől, gonoszságtól, sértéstől, vétektől, a testedben levő fájdalommal együtt…”
A régi görögök szívesen ettek hagymát, azt hitték, erőt és bátorságot ad. Theophrastos írja a Kr.e. 4. században, hogy Hekaténak, a mágia földalatti istennőjének fokhagymát áldoztak, kivitték a keresztútra, és ott elásták. Nem minden görög félt a varázslástól. Hippokratész pl. azt írja, egyszer találkozott Szamoszban egy rejtélyes idegennel, aki azzal dicsekedett, ismer egy olyan növényt, ami nem terem meg sem Európában, sem Ázsiában, viszont nincs az a krónikus vagy rosszindulatú betegség, amelyet meg ne gyógyítana. Meg is mutatta a növényt Hippokratésznek, aki gúnyosan megjegyzi, „Görögország legközönségesebb növénye volt az, a fokhagyma, ami biztosan nem gyógyít meg semmit.”
Sok hagymát ettek a rómaiak is. Vergilius dicséri a moretum nevű salátát, ami összezúzott fokhagymából, kakukkfűből, lisztből, sajtból, olajból és ecetből készült. Plinius a Naturalis Historia-ban 30 betegséget sorol fel, amelyeket hagymával lehet gyógyítani, és hozzáteszi, hogy szinte minden étel egészségesebb és ízletesebb lesz a hagymától. Csak az nem tetszik neki, hogy az egyiptomiak azt hiszik, a hagyma és a fokhagyma egyenesen az égből hulltak alá. Horatius írja (A libertinus fia és az etruszk királyok unokája):
…Hazatérek
Innen, s vár egy tál borsó, rajt’ hagyma lepénnyel;
Csak három szolgám tálal, s kő asztalom is csak…
Juvenalis (kb. 60-140) római szatíraíró azokon gúnyolódik, akik a fokhagyma minden gerezdjében egy szent virágot sejtenek.
Claudius Galenus 2. századi római orvos nevezte először theriacának, általános csodagyógyszernek és minden méreg ellenszerének a fokhagymát. A theriaca szót treacle-nek, melasznak vagy szirupnak értették az angolok. Chaucer azt írja, a hagyma a szegény emberek cukorszirupja.
A hagymafélék mágikus tulajdonságaiban töretlenül hitt a középkori Európa. A szülő nők ágyába, az újszülött bölcsőjébe fokhagymát tettek, német bányászok hagymát vittek magukkal védelemül a földalatti szellemek ellen, az angol gyereknek a zoknijába tették, hogy kigyógyítsa a szamárköhögésből. Bolognában Szent János ünnepén mindenki fokhagymát evett, hogy sikeres és gazdag legyen. Gellius (kb. Kr. u. 150) szerint a hagyma akkor bimbózik, amikor a hold fogy, és elhervad, amikor a hold növekszik. Ezért baljós és természetellenes, és Pelusium (város Egyiptomban) lakói nem is eszik meg. Hans Willumsen Lauremberg (1590-1658) azt írja Apparatus Planterum-ában, hogy a hagyma kiűzi a rossz vért, gyógyítja a légutak betegségeit, jó az epilepszia, hisztéria, lepra, himlő és pestis ellen, a kakasokat agresszívvé, a lovakat erőssé teszi, sőt kiugrasztja a földből a vakondot. Köztudomású, hogy a vámpír menekül onnan, ahol felfüggesztett fokhagymakoszorút talál.
Mások is menekülnek a fokhagyma, vagyis inkább az illata elől. Nicole Willingam írta ezt a tréfás verset:
Nagyi nagy fokhagymarágó,
A családnak büdös a hagyi,
Ha valaki fölbosszantja,
Fokhagymát fal a nagyi,
És családi harc ha jő:
A nyugalom szobra ő.
Jó teával, pirítóssal,
Jó a hagymás gin, hasis,
Elmegy sonkás rántottával,
Elfér a lekvárban is.
Fő dolog a finom illat,
Körülötte mindig ott lebeg,
Nincs ellene semmiféle fegyver
(utánozza már a hadsereg).
Most a történet morálja,
Ne féljenek, rövidre fogom:
Azok a jó gilroyi népek
Nem járhatnak rossz nyomon.
Nem kell pénz a boldogsághoz,
Ezt tanítja a nagyi:
Elég egy kis fokhagyi.
Az indiai Ájurvéda is áldásos hatást tulajdonít a hagymaféléknek, főleg a fokhagymának. Csökkenti a gyulladást, fertőtlenít, étvágygerjesztő, fiatalító, méregtelenítő, megtisztítja a vért és a nyirokrendszert, növeli a férfierőt, és csak nagy testi erőfeszítés esetén, nagy melegben ajánlatos elkerülni. Jó a terméketlenség, reuma, TBC és fülfájás ellen; a rendszeres fokhagymaevés növeli a szervezet ellenálló képességét. A kolerás betegnek hagymafőzetet kell adni. Mindenkinek jót tesz, ha azonos mennyiségű reszelt hagyma és méz keverékét fogyasztja éhgyomorra, négy hónapon át. A hagymás-borsos, vizes borogatás megszünteti a fejfájást, a hagymaszag magához téríti az ájultat, a hagymalé elmulasztja a szemölcsöket. Nyugodtan alszik az, aki egy félbevágott hagymát tart a hálószobában.
Az Ájurvéda minden lelkesedése ellenére Indiában tamaszikusnak tartják a hagymát, ezért sokan kerülik, különösen a bráhmanák. Néha asafoetidát használnak helyette, aminek nincs kellemetlen utóhatása, és maga is gyógynövény, megszünteti a meddőséget, csökkenti a spontán vetélések számát, szegfűszeggel keverve az anyatej képződését segíti elő. Mivel az asafoetida is tamaszikus, sok helyen nem használják ezt se, hanem inkább fehér mákkal ízesítenek. A Gheranda-szamhitá, a hatha jóga egyik alapműve még az asafoetidát is megtiltja. A hagymát és a fokhagymát halálos méregnek nevezi, ami a jógi számára még a húsnál is rosszabb. Szenvedélyeket kelt, rontja a koncentrációt, és általában beszennyez. India sok vidékén megvetik azokat, akik hagymát fogyasztanak, és nemcsak a jógik.
Európában a hagyma fölkerült a templomok tetejére, valószínűleg azért, hogy távol tartsa a démonokat. A 16. századtól kezdve számos orosz templomon díszlenek hagymakupolák, a formaválasztást a bizánci építészet is befolyásolta. Az orosz stílus azonban lassan önállósította magát, és a hagymakupola bekerült az orosz nemzeti építészet jellemzői közé. A legkorábbiak Kolumenszkoje és Djakovo templomain jelentek meg, a leghíresebbek a moszkvai Blazsennaja katedrális hagymakupolái (épült 1554-60 között).
Ahol orosz templomot emeltek, ott megjelentek a hagymakupolák is, pl. a németországi Baden-baden aranyozott kupolái. A barokk építészet egyik jellegzetes elemévé vált, pl. az olaszországi Bormio-völgy templomain (Beata virgine della Misericordia, Uzza; Beata Virgine di Caravaggio, Oga). Ott ékeskedik az antwerpeni dóm tetején, és még sok más templomon, ahol a legkevésbé sem várnánk el hagymakupolákat.
A nyugati világ annyira nem fél a hagymától, hogy még meg is ünnepli. A leghíresebb hagymaünnepet Esslingen am Neckarban rendezik annak emlékére, hogy a középkorban egy esslingeni kofa elkergette az ördögöt a városból. Az ördög álruhában jelent meg, és almát kért a kofától, aki gyanút fogott: a vásárlónak kénszaga volt és lópatája. Nagy lélekjelenléttel egy hagymát adott neki alma helyett. Az ördög beleharapott, és felkiáltott: „Ez nektek alma, esslingeniek? Hagyma ez, csípős hagyma. Ezentúl nem esslingenieknek fognak hívni benneteket, hanem hagymásoknak.”
Azóta így nevezik az esslingeni polgárokat: Zwiebel vagy Zwiebliger, hagymások. De az ördög eltakarodott a hagymás városból, és ennek örömére minden évben hagymaünnepet rendeznek.
Még sok város híres a hagymaünnepéről, pl. Ausztriában Laa an der Thaya, vagy az olasz Ricardi, amelynek környékén különleges, piros, ovális hagymát termelnek.
Fokhagymaünnepet ülnek a spessarti Sailauf-ban, és fokhagyma-királynőt választanak. A fokhagymát ünneplik a Saale melletti Halle-ban és Lithovouniában, ahol a fokhagymatermelőket a fokhagyma egyik görög neve (szkordo) után Skordatésznek, fokhagymásoknak csúfolnak. Az ünnep többnyire azt jelenti, hogy asztalokat állítanak fel a piacon, hagymás ételeket árusítanak, isznak és táncolnak; csak a norvég fokhagymaünnepeken (hvitloksfest) rendeznek tréfás versenyeket, pl. ki tud jobban fokhagymát hámozni bekötött szemmel, vagy ki tudja a legszellemesebben megvesztegetni a zsűrit. Az USA-ban is elterjedtek a fokhagyma-ünnepek, a leghíresebb a Saugerties, N.Y.-beli, szeptember végén. Itt minden étel fokhagymával készül, még a gyerekeknek szánt édesség is. Az esslingeniek kivételével senki sem tudja megindokolni, miért ünneplik a hagymát. Talán fellendíti az idegenforgalmat, – és ok az ivásra.